its_al_dente (its_al_dente) wrote,
its_al_dente
its_al_dente

Category:

Борщ з грибними вушками (борщ с грибными ушками)

Никогда не думала, что буду писать здесь про борщ, но все-таки этот момент наступил :)

Борщ с ушками - западноукраинская вариация постного борща, одно из двенадцати традиционных рождественских блюд, которые подают на Святвечір (в сочельник). Мяса здесь нет - борщ варится на грибном бульоне, а сами грибы отправляются в начинку для ушек. Правда, он у меня приготовлен не совсем традиционным образом, но это ему пошло исключительно на пользу :)



С борщами у меня сложные отношения. Действительно вкусный борщ, который мне нравился, готовила только мама. Но это такой долгий, такой трудоемкий процесс, что сама я его приготовила раза, наверное, три. А вот борщи из, так сказать, чужих рук - в заведениях или в гостях - не нравились никогда. Везде что-то было не то.



Так что на этот я тоже посматривала с опаской. Свеклы здесь гораздо больше, чем я привыкла видеть в борще (собственно, она здесь основной продукт). А сам борщ бывает или прозрачным (все овощи из бульона вынимаются), или с порезанными овощами. Первый вариант мне не нравился, а второй не нравился еще больше (кусочки вареной свеклы.. бррр). Думала я, думала, да и отправила в блендер часть овощей. Вместе со свеклой. Тем более свеклу я решила не варить, а запечь.



И знаете что? Вкусно! Получается такой вот осовремененный борщ-пюре, густой, насыщенный и ароматный, благодаря запеченным свекле и болгарскому перцу. Отличный борщ. В наступившие морозы - просто песня. Только есть его нужно на второй день - сразу после приготовления он еще никакой, честно. Ну, или через несколько часов хотя бы.

Да, этот борщ я готовила на самодельном свекольном квасе - ну, чтоб хоть тут традиции уберечь :) Настаивается он дней пять, так что готовиться нужно заранее.

Ингредиенты:

Свекольный квас
2-3 средних свеклы
кусочек черного хлеба
вода

Тесто для ушек
160 г муки
60 мл воды
щепотка соли

50 г сушеных лесных грибов
1 кг свеклы
3 крупных болгарских перца
0.5 л томатного пюре (пюрировать блендером томаты в собственном соку или замороженные. в идеале, конечно, хорошо бы сделать пюре из свежих помидоров типа сливка)
1 средняя морковка
1 луковица + еще 1 луковица для грибной начинки для ушек
пара лавровых листиков
петрушка, укроп (по вкусу)
зубчик чеснока, соль, перец

Выход: где-то 3х литровая кастрюля

Приготовление:

1. За пять дней начинаем готовить свекольный квас. Свеклу чистим, режем брусочками и складываем в литровую банку или другую емкость. Кладем порезанный кусочек черного хлеба. И заливаем водой комнатной температуры - чтобы только покрыла свеклу и хлеб. Прикрываем крышкой и оставляем на пять дней (можно и чуть дольше).



2. Сушеные грибы хорошенько промываем и заливаем водой на несколько часов. Лучше всего на ночь. Воду, в которой грибы замачивались, ни в коем случае не сливаем - мы ее используем для бульона.

3. Перц и свеклу промываем и обсушиваем. Противень выстилаем фольгой или пергаментом, выкладываем свеклу и перец. Прямо целиком. И отправляем в разогретую до 200 градусов духовку. Раз в полчаса заглядываем и переворачиваем там их. Перец запечется первым - минут через 40-50 - когда кожица начнет чернеть. Вынимаем его и продолжаем печь свеклу. Она печется дольше - где-то еще час после перца. Когда видим, что свекла начала скукоживаться - вынимаем и ее. Охлаждаем.

Вот такая "свободно" запеченная свекла получается гораздо вкуснее завернутой в фольгу, прямо с запахом костра как будто. Правда, она теряет в объеме около трети, но и вкус гораздо насыщенней.



3. Тем временем грибы вместе с водой, в которой они замачивались, переливаем в кастрюлю. И варим на маленьком огне - около 30 минут. Морковь натираем на терке, мелко режем лук и обжариваем на сковороде до прозрачности лука. Затем добавляем томатное пюре, солим, перчим и тушим на небольшом огне минут 15. Можно добавить петрушку и укроп по вкусу, ползубчика чеснока.

Когда грибы сварились, вынимаем их шумовкой и перекладываем в отдельную посуду. В оставшийся грибной бульон перекладываем томатную заправку и варим на небольшом огне минут 20.



4. Запеченные овощи чистим (кожица у запеченного перца снимается без труда) и пюрируем блендером.



5. Перекладываем пюрированные овощи в бульон. Добавляем свекольный квас (я вылила из литровой банки весь, но лучше добавлять его в несколько приемов и пробовать каждый раз, чтоб.. хм.. не переборщить). При необходимости можно долить немного воды. И варим все вместе еще минут 20. Солим и перчим по вкусу. В конце, минут на десять, добавляем пару лавровых листиков. Затем вынимаем.



6. А пока борщ настаивается, приготовим ушки. Грибы из бульона измельчаем блендером или просто очень мелко режем. Мелко режем лук, обжариваем до слегка золотистого цвета. Добавляем измельченные грибы, солим, перчим и обжариваем еще минут пять.



7. Муку просеиваем в большую миску. В теплой воде растворяем щепотку соли. В несколько приемов выливаем ее в муку, замешивая тесто ложкой. И вымешиваем тесто руками до однородного, упругого, достаточно тугого состояния. Как на вареники. При необходимости подсыпаем муки. Оборачиваем в пищевую пленку и даем отдохнуть при комнатной температуре полчаса.

Затем раскатываем тесто тонким слоем и нарезаем на квадраты размером около 5х5 см.



8. Лепим ушки. На каждый квадрат теста выкладываем чайную ложку начинки. Складываем треугольником. Тщательно защипываем края. И защипываем между собой углы основания, чтобы получилось вот такое ушко.



Ушки отвариваем в подсоленной воде минут пять-шесть. Лучшего всего их отправить в морозилку и отваривать порционно, к каждому обеду/ужину отдельно.

Борщ разливаем по тарелкам, в каждую кладем несколько ушек. Подаем со сметаной или со сливками.



Tags: борщ, вареники, вегетарианские рецепты, галицкая кухня, грибы, львовская кухня, львовский месяц, первые блюда, рождественское, свекла, украинская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Что нужно попробовать в Берлине?

    Про еду в Берлине расскажу. В Берлине главное - забыть про традиционную немецкую кухню. Во-первых, она, ну правда, очень так себе. Во-вторых -…

  • (без темы)

    Всем привет! Напоминаю, что найти меня можно на фб: https://www.facebook.com/helen.yeryomenko (личная страничка) И…

  • (без темы)

    Если вдруг кто меня потерял, добавляйтесь в фб. Я сейчас, например, в Андалусии и рассказываю там всякое :)…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

Recent Posts from This Journal

  • Что нужно попробовать в Берлине?

    Про еду в Берлине расскажу. В Берлине главное - забыть про традиционную немецкую кухню. Во-первых, она, ну правда, очень так себе. Во-вторых -…

  • (без темы)

    Всем привет! Напоминаю, что найти меня можно на фб: https://www.facebook.com/helen.yeryomenko (личная страничка) И…

  • (без темы)

    Если вдруг кто меня потерял, добавляйтесь в фб. Я сейчас, например, в Андалусии и рассказываю там всякое :)…