its_al_dente (its_al_dente) wrote,
its_al_dente
its_al_dente

Category:

Заварное тесто (и эклеры)

Желание освоить заварное тесто появилось после того, как мы не смогли найти в магазине эклеры без тяжелого масляного крема (да и хорошо бы масляный, а то ведь, в основном, маргариновый :) Пара неудачных попыток - и вуаля, рецепт практически идеального заварного теста pâte à choux найден у французского бога эклеров Christophe Adam :)



Ингредиенты:

На 500 г теста

80 мл воды
80 мл молока (в рецепте Адама вместо смеси вода + молоко берется 160 мл воды + 15 г сухого молока, но я решила использовать обычное молоко)
70 г сливочного масла
90 г муки
160 г яиц (среднее яйцо весит примерно 55 г, поэтому это около трех-четырех яиц. Трех обычно достаточно)
щепотка соли
щепотка сахара

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 250 градусов. Муку просеиваем и отставляем в сторону. В кастрюльке смешиваем воду, молоко, порубленное кусочками масло, соль и сахар.



2. Ставим кастрюльку на огонь и, помешивая, ждем, пока масло полностью растворится в жидкости и смесь закипит. Снимаем с огня и сразу же всыпаем просеянную муку.



3. Хорошо перемешиваем до полной однородности, чтобы не было комочков. И возвращаем кастрюльку с тестом на небольшой огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда из теста выпарится лишняя влага, оно станет пластичным и будет собираться в компактный шар. Это займет около четырех минут (на дне посуды при этом тесто будет оставлять засыхающую корочку).



4. Снимаем тесто с огня и перекладываем в миску. Теперь можно вводить в тесто яйца - да, прямо в горячее. Яйца добавляем по одному (обязательно!), предварительно хорошенько взбивая каждое вилкой. После каждого яйца тщательно вымешиваем тесто до полной однородности - спатулой, ложкой или миксером с насадками для теста.



5. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим, но при этом густым и хорошо держать форму. Для этой консистенции обычно достаточно трех яиц. Если все-таки необходимо четвертое яйцо, добавляем его буквально по каплям, т.к. одно лишнее яйцо легко может испортить все тесто. В идеале хорошо бы иметь кухонные весы, на которых можно точно взвесить яйца (яйца взвешивают в скорлупе). Я, кстати, недавно купила и не нарадуюсь :)



6. Перекладываем тесто в кулинарный мешок и отсаживаем на противень. Смазываем взбитым яйцом (опционально, чтоб блестели красиво :) "Французская" длина эклеров - 12 см, а диаметр насадки 1,5 см, но можно, конечно, и шире. Чтобы эклеры были одинаковой длины, пергамент можно расчертить карандашом. Отсаживать эклеры лучше всего насадкой-звездочкой, благодаря этим углублениям эклеры поднимутся равномерно и не полопаются. Если такой насадки нет, можно провести бороздки вилкой, смоченной в яйце.

Эклеры из правильного теста не должны "плыть" и растекаться.

А можно выложить и просто ложкой :) Тогда у вас получатся небольшие кругленькие шу.



7. Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять - пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем еще минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета. Не бойтесь их перепечь - эклеры должны полностью высохнуть внутри. Тогда они не опадут после выпечки и не размокнут от крема.

Выпекать можно и по-другому: разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут - такой режим указывается в рецепте Адама. Но практика показывает, что прием "разогрев до максимальной температуры - выключить на 10 минут - допечь на 160 градусах" работает безотказно с самыми капризными духовками :)

8. Готовые эклеры начиняем заварным кремом. Выкладываем крем в кулинарный мешок с маленькой круглой насадкой, протыкаем в эклере пару дырочек сбоку и начиняем. А можно их просто разрезать и смазать кремом ложкой. А если еще и добавить фруктов-ягод - получится вообще настоящее пирожное :)













Tags: заварное тесто, на десерт, пирожное, французская кухня, эклеры
Subscribe

  • Вишневый коблер

    Все-таки американцы - самая "пироговая" нация. У них есть cobbler, buckle, grunt, crisp, brown Betty... Которые перевести на русский язык…

  • Блинчики а-ля Гундель

    Блинчики по рецепту Кароя Гунделя - наверное, самый известный венгерский десерт. В Будапеште его можно найти и в знаменитом ресторане Gundel, и в…

  • Вишневый пирог из сериала "Твин Пикс"

    У меня для вас хорошие новости. Ваша любимая жевательная резинка снова вошла в моду. Написала, что фанатею по сериалу "Твин Пикс", и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments

  • Вишневый коблер

    Все-таки американцы - самая "пироговая" нация. У них есть cobbler, buckle, grunt, crisp, brown Betty... Которые перевести на русский язык…

  • Блинчики а-ля Гундель

    Блинчики по рецепту Кароя Гунделя - наверное, самый известный венгерский десерт. В Будапеште его можно найти и в знаменитом ресторане Gundel, и в…

  • Вишневый пирог из сериала "Твин Пикс"

    У меня для вас хорошие новости. Ваша любимая жевательная резинка снова вошла в моду. Написала, что фанатею по сериалу "Твин Пикс", и…