its_al_dente (its_al_dente) wrote,
its_al_dente
its_al_dente

Category:

Croissants from Julia Child and Esther McManus. Подробнее не бывает :)

Ну какой же французский месяц без круассанов?





Получились они у меня... с третьей попытки. Нет, оба предыдущих раза было вкусно :) Но мы отщипывали кусочек, жевали, переглядывались...

-- Вкусно.
-- Но не то, что в Париже.
-- Нет. Не то.

Первый раз я готовила по другому рецепту, и круассаны получились похожи, скорее, на булочки. Второй -- уже по рецепту Джулии и Эстер, но кое-где напортачила, и снова получилось не то :) Зато в третий раз! Это были они, те круассаны, которые в Париже я могла есть на завтрак, обед и ужин. Легкие и хрупкие, которые сжимаешь и чувствуешь, как выходит воздух и с легким шелестом ломаются десятки тонких слоев. И никакой начинки. Только привкус топленого масла.



Возьму на себя смелость утверждать, что это на 100% проверенный рецепт. Ошибок быть не может. Просто потому, что все возможные ошибки во время предыдущих попыток я уже сделала сама :)) Но сначала настоятельно рекомендую посмотреть эти ролики, от начала и до конца:
Часть один
Часть два
Даже если с английским не в ладах -- просто чтобы понять технологию. Можно даже поставить ноутбук/планшет с роликом на стол во время самого процесса. Я так и делала :)

Ингредиенты (все количество ингредиентов, указанное в ролике, я разделила на два):
7 г. сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
254 г. сливочного холодного масла
Дальше все ингредиенты указаны в миллилитрах, т.к. переводила из американских cups
442 мл. муки + еще одна столовая ложка для масла
40 мл. сахара
118 мл. молока

1 яйцо + 1 столовая ложка холодной воды для смазывания

Выход: 10-12 крупных круассанов

Приготовление

1. Просеиваем муку с дрожжами, добавляем соль, сахар, молоко, перемешиваем.



2. Берем миксер с насадками для теста (если таких нет, что ж, придется вымешивать руками, просто повозиться придется немножко дольше) и вымешиваем на самой медленной скорости пару минут. Если кажется, что тесто суховато, добавьте немного молока (по одной столовой ложке за раз; больше трех ложек обычно не требуется). Переключаем миксер на высокую скорость и вымешиваем еще минуты 4, до тех пор, пока оно не станет эластичным, мягким и нелипким.

Заворачиваем тесто сначала в пленку, а потом еще раз -- в полиэтиленовый пакет. Неплотно и нетуго, оставляя немного места для расширения. Даем тесту отдохнуть полчаса при комнатной температуре, а затем отправляем в холодильник не меньше, чем на 8 часов (на ночь).



3. Над сливочным маслом тоже нужно немного потрудиться, чтобы в дальнейшем с ним было удобно работать. Достаем из холодильника и крупно рубим. Добавляем муку (она необходима для абсорбирования влаги). И вымешиваем на высокой скорости до мягкости, пару минут, чтобы масло размягчилось, но оставалось холодным. Пощупайте массу руками -- если почувствуете твердые кусочки, пропустите их между пальцев. Действуйте быстро, масло не должно начать таять. Сгребаем масло руками в ком, формируем лепешку примерно 16х10 см, пошлепываем, чтобы выпустить воздух. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник (на ночь).



4. Пришло время раскатки теста с маслом. Утром достаем тесто из холодильника и раскатываем в прямоугольник толщиной в 6-7 мм (пропорции длины-ширины особого значения не имеют, но при желании можно подсмотреть в ролике). Чтобы тесто придерживалось более-менее прямоугольной формы, подравнивайте края скалкой.



5. Достаем масло из холодильника (тесто и масло должны быть примерно одной температуры, поэтому тесто тоже должно быть еще холодным), кладем на лист теста поперек и посередине. Накрываем сначала одной стороной, а потом второй, осторожно натягивая края и прижимая пальцами концы, чтобы получился вот такой хорошо запечатанный "пакет".



6. Теперь масло придется хорошенько избить :) Придерживая тесто рукой с одной стороны, бьем масло с тестом скалкой в другой :) Начинаем с центра и до одного края, наблюдая, как масло перемещается и заполняет собой почти все тесто. Затем так же работаем от центра до второго края. В результате у нас должен получиться вот такой прямоугольник примерно в 3 см толщиной. Прокатываем пару раз скалкой, чтобы масло лучше распределилось, выкладываем на пергамент (а лучше -- еще и на противень/плоское блюдо, чтобы исключить риск деформирования), сверху заворачиваем пленкой и отправляем в холодильник на 1-2 часа.



7. Первый поворот :) Выкладываем тесто длинной стороной к себе и раскатываем в прямоугольник толщиной около 6 мм, длинной стороной к себе. Не забываем хорошенько припылять мукой рабочую поверхность и само тесто, чтобы не липло. Стряхиваем излишки муки и снова складываем тесто, как конверт: сначала одну треть, потом вторую, осторожно натягивая края. Легонько прокатываем скалкой -- и в холодильник на 2 часа.



8. Второй поворот. Через 2 часа полностью повторяем п. 7 (и отправляем в холодильник на 2 часа). Во время второго и третьего поворота тесто может кое-где потрескаться, а масло выйти наружу; ничего страшного, это нормально, просто присыпьте эти места мукой и продолжайте.

9. Третий поворот. Достаем тесто из холодильника, длинной стороной к себе, снова раскатываем в прямоугольник толщиной около 6 мм (и толщина, и длина-ширина примерно одинаковы на протяжении пунктов 7-9). И складываем, как кошелек: сначала складываем правую и левую стороны к центру, оставляя между ними немного места, а затем захлопываем, как книгу. Отправляем в холодильник на 2 часа (или на всю ночь). Не забываем накрывать пленкой. На этом этапе тесто можно заморозить сроком до 1 месяца; перед приготовлением разморозить (все еще в пленке) в холодильнике за ночь.



10. Достаем тесто, располагаем короткой стороной к себе. Чтобы было легче работать, разрезаем поперек напополам -- и пока работаем с одной половиной, вторую держим в холодильнике. Раскатываем в прямоугольник около 50х25, толщиной около 4 мм, длинной стороной к себе. Стряхиваем излишки муки. И острым ножом (а еще лучше круглым ножом для пиццы) нарезаем треугольники для круассанов с основанием около 10 см. Режем всегда от основания к вершине, чтобы не деформировать тесто.



Лучше всего поделить тесто на воображаемые прямоугольники, которые нужно разрезать по диагонали. И начинать резать не с косой, а с прямой, линии. Вот так :)) Остатки теста не выбрасываем.



11. Теперь наши заготовки нужно немного растянуть, чтобы при заворачивании в круассаны было побольше "уровней" и все увидели наши слои :) Для этого сначала немного растягиваем основание в стороны, а затем, придерживая его на весу одной рукой, другой деликатно растягиваем по длине -- сверху вниз. Чтобы длина увеличилась примерно вдвое. Вот так.

Отщипываем небольшой кусочек от остатков нашего теста, кладем в середину (чтобы сделать круассану "брюшко"), заворачиваем, слегка защипываем края и продолжаем заворачивать -- тыльными сторонами ладоней. У сформированного круассана должно быть как минимум шесть "сегментов".



12. Выкладываем круассаны (не вплотную, с расчетом, что они увеличатся как минимум вдвое) на противень, выстланный пергаментом. Смазываем яйцом, взбитым с водой. И оставляем подходить при комнатной температуре 3-4 часа. У нас в квартире сейчас холодно, поэтому я последовала совету Джулии и Эстер. Они рекомендуют поставить круассаны на 3 часа в холодную духовку с установленной на дне кастрюлей немного подогретой воды (не повторяйте моей дурацкой ошибки: я поставила буквально кипяток, и масло из круассанов благополучно вытекло :)) вода должна быть просто очень теплой). Когда круассаны увеличатся в размере в два-три раза, а концы на ощупь будут как будто полые внутри -- смазываем яйцом еще раз и пора выпекать.



12. Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем сначала 12 минут, потом разворачиваем противень слева направо (если требует духовка) и печем еще минуты 4-6, до уверенного золотистого цвета. Даем им немного остыть и подаем. Круассаны лучше всего есть в первый день, даже первые полдня, после выпечки. Впрочем, дольше они вряд ли залежатся :)



Да, еще пару слов о тайм-менеджменте :) Круассаны лучше всего печь на выходных, когда некуда спешить, причем начинать с вечера пятницы. Я вот в первый раз время не рассчитала и возилась на кухне до глубокой ночи. Чтобы этого не произошло, и процесс приготовления доставлял удовольствие, а не вызывал стресс, правильно рассчитайте время :) Я набросала вот такую схему: вечером пятницы подготавливаем тесто и масло, отправляем в холодильник и идем спать. В субботу утром не спеша раскатываем тесто и делаем три поворота, отправляем в холодильник, и весь вечер свободен. Ну а в воскресенье придется встать пораньше (если хотите порадовать домашних французским завтраком, но можно и обедом, и ужином :)).



Долго? Чистой работы -- часа три, но со всеми остановками и расстойками получается 2-3 дня
Дорого? Недорого




Tags: выпечка, дольше трех часов, на десерт, недорого, французская кухня, французский месяц
Subscribe

  • Вишневый коблер

    Все-таки американцы - самая "пироговая" нация. У них есть cobbler, buckle, grunt, crisp, brown Betty... Которые перевести на русский язык…

  • Блинчики а-ля Гундель

    Блинчики по рецепту Кароя Гунделя - наверное, самый известный венгерский десерт. В Будапеште его можно найти и в знаменитом ресторане Gundel, и в…

  • Вишневый пирог из сериала "Твин Пикс"

    У меня для вас хорошие новости. Ваша любимая жевательная резинка снова вошла в моду. Написала, что фанатею по сериалу "Твин Пикс", и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Вишневый коблер

    Все-таки американцы - самая "пироговая" нация. У них есть cobbler, buckle, grunt, crisp, brown Betty... Которые перевести на русский язык…

  • Блинчики а-ля Гундель

    Блинчики по рецепту Кароя Гунделя - наверное, самый известный венгерский десерт. В Будапеште его можно найти и в знаменитом ресторане Gundel, и в…

  • Вишневый пирог из сериала "Твин Пикс"

    У меня для вас хорошие новости. Ваша любимая жевательная резинка снова вошла в моду. Написала, что фанатею по сериалу "Твин Пикс", и…