its_al_dente (its_al_dente) wrote,
its_al_dente
its_al_dente

Category:
  • Mood:

Тирамису. Классический. С нуля

Ну что, савоярди мы готовили, маскарпоне - тоже (кстати, в посте есть апдейт с интересными ссылками). Пора и тирамису делать? :) Хотя его умеют уже, наверное, все - но вдруг кто-то еще не? Тем более я обещала нескольким френдессам :)



Вообще тирамису - это, пожалуй, наш любимый десерт. Причем впервые приготовил его (съеденное в кафе и ресторанах не в счет) Виталик, еще в период ухаживаний - а я, в свою очередь, объелась тирамису от пуза :)) С тех пор - что бы я ни готовила, что бы новое ни пробовала - все равно мы возвращаемся к этому чудесному десерту. И не потому, что у нас с ним связаны романтические воспоминания, а потому что это действительно невероятно вкусно :)


Под классическим тирамису я понимаю приготовление с использованием крема забайоне (не пугайтесь, приготовление гораздо проще названия) - им порой пренебрегают, а зря. Одни только взбитые сливки не придадут крему той небесной воздушности, которая появляется благодаря забайоне. Да, готовлю по этому рецепту Анны Марии Вольпи. Раз уж десерт итальянский, то и готовить нужно со слов итальянки :)



Ингредиенты:

350 мл (большая кружка) кофе эспрессо
2 столовых ложки сахара

Крем забайоне:

4 яичных желтка, комнатной температуры
100 г. сахара
120 мл. марсалы (мадеры или просто любого крепкого десертного вина)

450 г. маскарпоне
350 мл. жирных (35%) сливок

285 г. (40 штук) печенья савоярди (в оригинальном рецепте цифры именно такие, но у меня обычно уходит гораздо меньше)
какао для посыпки

Выход: примерно 8 порций

Приготовление:

1. Варим очень крепкий и концентрированный кофе (я на указанное количество воды беру 7-8 столовых ложек молотого кофе). Ни в коем случае не слабый и не растворимый.

2. Начинаем готовить крем забайоне. В достаточно просторную посуду (ее можно сначала обдать кипятком - это облегчит взбивание желтков) выливаем желтки. Всыпаем сахар. И начинаем взбивать. Взбиваем долго и настойчиво - до белизны и того состояния, когда венчик оставляет довольно четкий след, который не расплывается 2-3 секунды.



3. Сваренный кофе переливаем в посуду и отставляем в сторону - пускай остывает. Во взбитые желтки, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем вино (почему-то в русскоязычном сегменте интернета постоянно встречаю мнение, что вино обязательно должно быть белым - иначе испортится цвет крема, станет серым. лично я ничего подобного не наблюдала - наоборот, при использовании красного вина крем приобретает очень легкий и приятный розоватый оттенок. может, это зависит от качества вина, не знаю) Масса сразу станет жидкой - ничего страшного, так и должно быть.



4. Ставим крем на водяную баню, продолжая взбивать. Следим за консистенцией массы. Сначала ничего не происходит - пузырится себе и пузырится. Но постепенно крем начнет увеличиваться в объеме, а пузыри становятся все мельче. Продолжаем взбивать. В какой-то момент крем начнет уплотняться (настолько, что можно будет венчиком оставить вот такие следы) и одновременно слегка потеряет в объеме - пора снимать! И взбиваем еще минутку. Правильно сваренный забайоне стоит в ложке горкой - вот так. Посуду с забайоне опустим в емкость с холодной водой - чтобы остановить процесс заваривания желтков и немного остудить.



5. Перемешиваем маскарпоне (можно взбить миксером - на самой низкой скорости, буквально несколько секунд. маскарпоне - продукт нежный и обращаться с ним нужно соответственно :) иначе можно перевзбить) до однородности и кремообразной консистенции. Вливаем забайоне и взбиваем до однородности.



6. Взбиваем сливки. Чтобы сливки взбились, они должны быть охлажденными (т.е. сразу из холодильника), равно как и посуда - можно ее просто подержать под холодной водой. Начинать взбивать необходимо на самой низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Также важно вовремя остановиться - иначе вместо облакообразных сливок у нас получится расслоившаяся масса из масла и воды :) Я для взбивания использую сливки President Whipping Cream. С ними точно не будет сюрпризов.



7. Добавляем взбитые сливки в смесь из маскарпоне и забайоне. Очень нежно и осторожно перемешиваем спатулой или любой неметаллической лопаточкой - чтобы не "смять" взбитые сливки. До однородности.



8. Начинаем сборку тирамису. Делать это можно в большой широкой посуде, чтобы потом нарезать на куски. Я в этот раз делала порционно - в обычных стаканах. Первый слой тирамису - из пропитанных кофе савоярди.

Кофе выливаем в тарелку, быстро окунаем в кофе савоярди (только окунуть, держать их там не нужно - они моментально впитывают влагу, как губка. сама я люблю, чтобы слой савоярди был хорошенько пропитан - но вообще-то это не по канону :) и выкладываем в посуду один за другим. Чтобы уж наверняка не переборщить с пропиткой, кофе можно подливать тонким слоем в мелкую тарелку и как бы "обваливать" в жидкости печенья - тогда точно пропитается только верхний слой, как и должно быть.

Сверху выкладываем половину крема. Разравниваем. Еще слой савоярди. И вторая половина крема.



9. Сверху тонким слоем просеиваем какао.



10. И отправляем в холодильник не менее, чем на 4 часа. А лучше на ночь.



Я готовила отдельно два раза - первый тирамису полностью из покупных продуктов (магазинные савоярди и маскарпоне), второй - из домашних.



Пыталась поймать ракурс на фотографии, но не уверена, что получилось. Крем из домашнего маскарпоне получился даже более воздушным, чем из покупного. Что касается савоярди, разницы между домашним и покупным вообще не заметила - даже по консистенции.

И, да, мы снова провели слепой затест - на этот раз с участием подруги :) Виталик сказал, что разницы не ощущает вообще. Подруга - что некая разница вроде бы есть (ни в лучшую, ни в худшую сторону), но только потому, что она специально пыталась ее найти :)) Ну а я подытожу и скажу, что оба варианта одинаково вкусны и, в целом, идентичны - под конец я сама запуталась и не могла уже определить, где какой.

Ямми! :)



Долго? Один час
Дорого? Если полностью из домашних продуктов - то, пожалуй, просто дорого (сливок-то много нужно). Если из покупных - очень дорого :)





Tags: дорого, итальянская кухня, на десерт, один час, сами с усами
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Что нужно попробовать в Берлине?

    Про еду в Берлине расскажу. В Берлине главное - забыть про традиционную немецкую кухню. Во-первых, она, ну правда, очень так себе. Во-вторых -…

  • (no subject)

    Всем привет! Напоминаю, что найти меня можно на фб: https://www.facebook.com/helen.yeryomenko (личная страничка) И…

  • (no subject)

    Если вдруг кто меня потерял, добавляйтесь в фб. Я сейчас, например, в Андалусии и рассказываю там всякое :)…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments

Recent Posts from This Journal

  • Что нужно попробовать в Берлине?

    Про еду в Берлине расскажу. В Берлине главное - забыть про традиционную немецкую кухню. Во-первых, она, ну правда, очень так себе. Во-вторых -…

  • (no subject)

    Всем привет! Напоминаю, что найти меня можно на фб: https://www.facebook.com/helen.yeryomenko (личная страничка) И…

  • (no subject)

    Если вдруг кто меня потерял, добавляйтесь в фб. Я сейчас, например, в Андалусии и рассказываю там всякое :)…