its_al_dente (its_al_dente) wrote,
its_al_dente
its_al_dente

Category:

Домашний "сыр" маскарпоне

К идее домашнего маскарпоне я очень долго относилась скептически. Но однажды все-таки решила составить свое собственное мнение - я ж девушка любопытная :) В результате опытов и использования различных рецептов (например, этого и этого) я вывела некое среднее арифметическое, результат которого лично для меня оптимален. Итак - готовим и сравнимаем с магазинным!




Ингредиенты:

400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20% (Я готовила маскарпоне как из жирных сливок (30-35%), так и из сливок средней жирности (15-20%). И сыр именно из сливок 15-20% оказался ближе по вкусу к покупному.)
1 чайная ложка лимонного сока

Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)

Приготовление:

1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.



2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит - сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться - и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 - зависит от конкретных сливок). Отлично - снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится "вареный" привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют.



3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке - где-то минут 40 - час. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь).



4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу:



5. Как-то не очень напоминает маскарпоне, да? :) Но ничего, достаточно размешать - и масса становится пластичной и кремообразной. Теперь нашему сыру необходимо отдохнуть - день-два. За это время он настоится и его вкус станет более выраженным. Когда я приготовила маскарпоне впервые и сразу же его попробовала - я была очень разочарована. Вкусно, но не маскарпоне! Я расстроилась, вернула миску в холодильник и забыла. Через пару дней попробовала - и не поверила самой себе. Вкус стал гораздо богаче, насыщенней, а главное - это действительно был маскарпоне!



Вот такой у нас получился сыр:



Выглядит неплохо. А вот похож ли на настоящий маскарпоне? Для начала сравним внешний вид.
Слева - магазинный маскарпоне, итальянской марки Galbani
Справа - домашний

Магазинный более плотной консистенции, определенно. Что ж, это легко отрегулировать - уплотнить сыр можно, увеличив время пребывания под грузом. Но в целом консистенцию считаю удовлетворительной - для кулинарных нужд (кремы, для тирамису и т.д.) подходит 100%.



Переходим к... эээ... органолептическим свойствам :) Тут мне нужен помощник для слепого затеста. В эксперименте участвуют маскарпоне магазинный, маскарпоне домашний из сливок 30% и маскарпоне домашний из сливок 15% (чтобы запутать посильнее :)). Где какой сыр - дегустатор не знает :)



Номер 1 - магазинный маскарпоне
Номер 2 - домашний из сливок 30%
Номер 3 - домашний из сливок 15%

Хм...



- Ну как?
- Все три очень похожи. Очень. Только третий более сливочный, а первый - более сладкий на вкус. А так - одинаково вкусно.
- А как думаешь, какой из них магазинный?
- Эээ... Третий?

Вывод: Я, в свою очередь, подтверждаю, что домашний маскарпоне очень и очень похож на магазинный - а уж если есть его не в чистом виде, а использовать, например, для тирамису - разницы и вовсе нет никакой. При этом гораздо выгоднее - в моем случае (подчеркиваю, т.к. понимаю, что в разных местах стоимость сливок разная - и овчинка может выделки не стоить), к примеру, домашний маскарпоне выходит почти в три раза дешевле покупного (если готовить из сливок 15%). Рентабельность - высокая, т.к. чистой работы минут 20. Магазинный покупать больше не буду - не вижу смысла :) 

Долго? Чистой работы минут 20
Дорого? Недорого


UPD: Вот здесь можно прочитать о том, что же такое маскарпоне и почему его нельзя считать сыром.
А здесь найти технологию приготовления почти из первых рук. Она отличается от вышеизложенной, но лично мне свой результат понравился больше. Просто хочу быть объективной. :)



Tags: итальянская кухня, меньше часа, недорого, сами с усами, только быстренько
Subscribe

  • Что нужно попробовать в Берлине?

    Про еду в Берлине расскажу. В Берлине главное - забыть про традиционную немецкую кухню. Во-первых, она, ну правда, очень так себе. Во-вторых -…

  • (no subject)

    Всем привет! Напоминаю, что найти меня можно на фб: https://www.facebook.com/helen.yeryomenko (личная страничка) И…

  • (no subject)

    Если вдруг кто меня потерял, добавляйтесь в фб. Я сейчас, например, в Андалусии и рассказываю там всякое :)…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Что нужно попробовать в Берлине?

    Про еду в Берлине расскажу. В Берлине главное - забыть про традиционную немецкую кухню. Во-первых, она, ну правда, очень так себе. Во-вторых -…

  • (no subject)

    Всем привет! Напоминаю, что найти меня можно на фб: https://www.facebook.com/helen.yeryomenko (личная страничка) И…

  • (no subject)

    Если вдруг кто меня потерял, добавляйтесь в фб. Я сейчас, например, в Андалусии и рассказываю там всякое :)…