i am

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская)

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)




Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось :)



Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...



2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.



3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.



4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.



2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.



Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.



2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.



3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)



Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится :)






У меня самая низкая температура в духовке это 140 градусов. А 50 это, наверное, с открытой дверцей?
Нет, газовая. Я даже в ней ни разу безе не делала, боюсь. Электрические духовки лучше, особенно если обдув есть. У меня, например, никогда корочка не румянится.
у меня тоже газовая, причем старенькая, с открытой дверцей все должно получиться :) меренги ж, по сути, не пекутся, а просто высушиваются.

а проблема зарумянивания корочки всяких блюд мне знакома, да :) я для улучшения циркуляции тепла в духовке ставлю внизу посудину с водой %) тогда пар лучше распределяет тепло внутри.
Буду пробовать.
И надо будет попробовать с паром песь, может лучше будет зарумяниваться.
Я вот тоже больше всего боюсь не взбивания, а температурного режима в старой духовке)
Но если эти красоточки оттуда - я даже рискну)
Обажаю безе))) А сколько ты по времени взбивала?
не засекала, минут 7-10, может :) это еще и от миксера зависит
Спасибо тебе огромное за этот опыт! Мне так очень пригодится, я чайник в выпечке)))
Одна беда, у меня в духовке минимум 150, как там 60 градусов добиться ума не приложу((
Меренги, да. Они спасают, когда надо куда-то деть миску белков, оставшихся от майонеза или пасты.
да, вообще я к ним довольно равнодушна, но иногда, с крепким несладким кофе, нравится похрустеть :)
Спасибо. :) Про итальянские впервые слышу, надо будет попробовать. :)))
я люблю хрустящие :) особенно зимой, когда потом вся кухня пахнет карамелью!
а я люблю и хрустящие, и с мягкой серединкой.. для пущей вязкости еще уксус добавляют, но мне хватает и естественной мягкости :))
я обязательно попробую с мягкой серединкой :)
ооо, спасибо огромное! мой первый и единственный опыт с меренгами был тоже в детстве. правда у меня они просто растеклись и запеклись такими белковыми лепешечками)
вот у меня тоже так было, только эти лепешечки еще и сгорели, потому что температуру я выставила от души :))
я как-то раз, тоже в детстве приготовить что-то из слоеного теста. прочитала, что туда нужен уксус. ну и бухнула, как по рецепту написано. только никто ведь ребенку не объяснил, что нужен слабенький столовый уксус, а не жуткая эссенция, сколько там она процентов?)) хорошо, что тесто нужно было на час поставить в холодильник! вернулась с работы мама, открыла холодильник и ее укутало густо облако уксусного аромата)) в общем, смеялись мы много)
Ой ржу, представила себе тесто на уксусной эссенции :))
А я еще в детстве кашу варила, гречневую: всыпала пакет в кастрюлю, налила воды, жду... Вода выпарилась, а гречка увеличилась в размере и осталась твердая. Долила. Вода выпарилась, а гречка еще увеличилась в размере и осталась твердая! В общем, так я доливала, пока место в кастрюле не закончилось.. Что дальше было, не помню :)
Здравствуйте!

Подскажите, пожалуйста, а сколько французских меренг у Вас получилось? Тех, что по 4-5 см? И сколько белков для этого понадобилось? Хочется осознать объемы =)

Спасибо!
Пирожные — просто загляденье!
Спасбо, заберу к себе, вы все так наглядно показали на фото!:))
огромное спасибо! для меня всегда было загадкой,как так делают,что она тянучкой внутри)))
Здравствуйте, я когда-то пробовала делать меренги и у меня не получилось. Было так красиво, но во время остывании в духовке опустилось все и превратилось в плоский блин))
Может быть Вы знаете в чем может быть ошибка?
Очень подробный и интересный пост, спасибо! Я готовлю французскую меренгу, но к сожалению у плиты минимальная темперетура 150-160*С, так что они у меня получаются золотистые, а не нежно-белые. А дверцу открывать в моей духовке не получается - она автоматически прибавляет огонь, чтобы держать температуру((
Почему меренги? Это же обычное безе.
Большое спасибо Вам за рецепт. Вчера впервые попробовала сделать итальянскую меренгу, и сразу всё получилось. Теперь буду часто использовать эту меренгу, как украшение.
спасибо. Меня всегда так пленяет то, как вы детально описываете рецепты. Так тщательно. Для многих это важно:)
Спасибо, пошла стартовать. Выпеку - отпишусь.
Лена, спасибо большое за твой опыт! С таким подробным постом меренги уже не кажутся очень страшными зверями :)
Спасибо Вам огромное. А то у меня есть все три рецепта, но приготовить все три и проверить разницу мне в голову не приходило. Наверное потому, что для меня каждый раз это битва. Моя духовка не умеет хорошо держать низкую температуру.=((
Спасибо! Меренги получились восхитительные! Никогда не понимала что в них вкусного - после приготовления по вашему подробнейшему рецепту у меня все получилось и от них просто не оторваться. Готовила итальянские и добавила в качестве наполнителя рюмку вишневого ликера.
Добавила в избранное, перписала в кулинарную книгу - что б не потярять)) Еще раз спасибо)
Спасибо вам за чудесную подборку рецептов!
Сделала вчера вкуснейшие французские меренги.
Хочу посоветовать другим кондитерам-любителям не повторять моих ошибок и сразу брать мощный миксер и железные венчики - пластиковые ничего не взобьют)
Пригодилось очень, даже спустя несколько лет. Спасибо большое!)
(Anonymous)
Здравствуйте! Только что готовила французские меренги, попыталась сделать хрустящую корочку и тянущуюся серединку. Сначала выпекала 5 мин. при 160С, дальше снизила t до 60С ещё на 15 мин., достала одну штучку попробовать, итог: сверху не совсем корочка, а внутри что-то похожее на пену, но ни как не на тянущуюся серединку. Что я сделала не так? Спасибо!
SurfEarner-пассивный доход каждый день
(Anonymous)
[img]https://im3-tub-ru.yandex.net/i?id=a550aaf4b43cc85ece66dabfb48ff7ae-l&n=13[/img]

Рад приведствовать вас!
Хочу предоставить довольно необычный способ получение дохода.
Просто установив безопасное расширение на соем браузере
Получайте пассивный доход зарабатывая денюжки на своем браузере.
Достаточно установить и запустить расширение которое абсолютно не будет вам мешать.
Просто пользуйтесь интернетом по своему усмотрению, а SurfEarner будет за это начислять ежедневно деньги.
Конечно суммы достаточно низкие , но с ростом рейтинга пассивный заработок будет увеличиваться.
Но главное эти деньги начисляются без вашего участия.
Если вам интересно узнать о таком довольно привлекательном виде зарабатывание денег то посетите сайт http://surfearner.me/158596 , где получите более подробную информацию
(Anonymous)
Что-то я очень сомневаюсь по поводу тёплых белков, я кондитер и нас всегда учили, что для более устойчивой консистенции нужно брать холодные белки из холодильника (t=2-6). Взбивались они у нас отлично, не так как у вас на фото. Делали заварной белковый крем почти как третий вариант, плюс для более устойчивой консистенции добавляли лимонную кислоту.